Његово височанство - планинарски пасуљ

Бијели пасуљ, пасуљица, тетовац, градиштанац, само су неке од 14.000 сорти пасуља колико их је познато у свијету. Припремају се на различите начине, чорбаст пасуљ, гравче на тавче, пребранац и војнички, који важи за неке од најукуснијих и најтраженијих. Посебан начин припреме имају и планинари које пасуљ спремљен у котлићу, након дугих шетњи по природи, обрадује и окријепи. Тај обичај устаљен је и код фочанских планинара.

Некада сиротињска храна, како се често називао пасуљ, данас се сервира и у елитним ресторанима. Бројни су специјалитети гдје ова намирница игра главну улогу или служи као додатак.

Ипак, његова посебност се истиче када га припремају планинари. Сам доживљај кувања у котлићу личи на обред који се његује деценијама. У природи и без журбе, брижљиво спремају ово јединствено јело.
Један од искуснијих планинара Друштва „Зеленгора“ из Фоче, Горан Вујадин – Цега, каже да нема посебан рецепт за спремање пасуља на овај начин. Припрема се уз додатак меса и осталих намирница које планинари понесу.

-Видимо чиме располажемо и на основу тих намирница правимо јело које можемо. Не идемо у маркет, већ што је-ту је. Поред основног, пасуља, воде и соли, користимо и сезонско поврће. Увече се пасуљ потопи, одстоји десет до дванаест сати, ујутро добро опере и потом откувамо десетак минута у кључалој води. Промијенимо воду и он чека завршетак наредне фазе – објашњава Вујадин.

Кува се у изворској или језерској води, када су језера на вишим котама и то, између осталог, даје бољи укус, прича Вујадин. Прво се у котлићу динста сланина и то домаћа димљена.  

-Ставимо је у врело уље или маст и добро је упржимо. То је јако важан моменат јер та сланина мора добити текстуру чварка. Кад се упржи, додајемо лук, који се динста да поприми мирис сланине. Додаје се мрква и свјежа паприка, уколико је сезона или ајвар. Онда се у котлић додаје тај откувани пасуљ. Процес динстања се наставља уз додавање врло мало воде – открива за Радио Фочу тајну спремања искусни планинар.

Динстајући, на дну лонца формира се слој, који заједно са слојем уз зид котлића остане, а да не загори, служи као запршка, што је још једна специфичност спремања планинарског пасуља. Процес се понавља док кување траје.

Други дио тима кува сушено месо док потпуно не спадне са костију. По завршетку тог процеса додаје се у котлић са пасуљем.

-Процес кувања се наставља искључиво на благој температури. Обавезно се мијеша али се сипа мало воде, тек толико да огрезне – напомиње Вујадин.

Уз све припреме процес кувања планинарског пасуља траје минимално три сата, каже овај кулинарски зналац.

За планинаре који долазе са похода уморни и исцрпљени, овај специјалитет представља врхунски ужитак. Издалека осјете мирис и одмах прилазе да виде шта их очекује за ручак. На чистом ваздуху планинарски пасуљ за многе представља гастрономску гозбу и незаборавно искуство.

Вујадин вјерује да ће и међу млађим планинарима бити оних који желе да науче спремати ово посебно јело. Уобичајено је да се спрема уколико поход подразумијева ноћење, док се за дневне излете понесе само ужина.

Немали број страних туриста са одушевљењем је пробао планинарски пасуљ. Посебно им је нејасно, прича Вујадин, што је бесплатан када се спреми у природи.

-Поређају се у колону, узимају своју порцију и чуде се да не морају ништа платити. Плате таксу за улазак, ложење ватре, неко дрво за ложење, па не могу да схвате да се може нешто појести у планини да се не плаћа – прича кроз смијех Вујадин, додајући да скоро увијек дођу по „репету“ те да се све подијели и поједе.

Пасуљ је изузетна намирница, незаобилазна на трпезама нашег поднебља и често коришћена у народним изрекама. Да није јело „просто ко пасуљ“ потврђује и овај планинарски рецепт и као народ који га чува у својој националној кухињи, надати се да ћемо се „опасуљити“.